Sensation Vin : L’humain et l’humilité au cœur du verre

Chapitre 4 : Ces rencontres qui font battre le cœur de Sensation Vin

Après avoir exploré la genèse de notre aventure, l’évolution du vocabulaire de dégustation et les coulisses parfois mouvementées de notre indépendance, ce quatrième chapitre nous tient particulièrement à cœur. En effet, il est dédié à ceux qui, en participant à nos cours de dégustation de vins de Bourgogne, donnent tout son sens à notre métier depuis plus de trente ans.

Les maîtres qui m’ont appris la simplicité

Avec Céline, nous avons créé Sensation Vin le 22 avril 2006. Mais pour moi, l’aventure de la transmission a commencé bien avant : j’ai commencé à animer et à organiser des cours de dégustation de vins dès la fin de l’année 1991.

En quelques décennies, j’avoue avoir fait des rencontres inoubliables. Au tout début des années 90, j’ai eu la chance de côtoyer de nombreux spécialistes qui m’ont apporté une mine d’informations techniques complexes. Ils possédaient cet art rare de simplifier les choses et de vulgariser des sujets que tout le monde a tendance à considérer comme inaccessibles : la chimie, la biologie, la géologie…

L’art de rendre le complexe accessible

Parmi ces personnes, Jean Siegrist, qui était à l’époque ingénieur au laboratoire des arômes de l’INRA. C’est d’ailleurs lui qui m’a transmis la méthodologie de dégustation que j’applique encore aujourd’hui. D’autres comme Jules Tourmeau, Pascal Laville ou Éric Vincent de l’INAO m’ont expliqué simplement ce qu’était une AOC. René Naudin de l’ITV m’a détaillé l’impact du fût de chêne sur l’élevage des vins en Bourgogne, tandis que Raymond Bernard ou Pierre Rayer de l’Onivins m’ont décrypté la sélection clonale, la sélection massale et la culture de la vigne en général.

Ils m’ont tous fait prendre conscience qu’un sujet technique, voire rébarbatif, pouvait être simple. Il suffisait de le rendre accessible. Expliquer le cycle végétatif de la vigne, la fermentation alcoolique ou malolactique sans utiliser de mots barbares, c’est comme traduire une langue étrangère : le but n’est pas de montrer qu’on est savant, mais de s’assurer que l’autre a compris. C’est ce que j’essaie de faire depuis de nombreuses décennies, et à Sensation Vin depuis 20 ans.

Une leçon d’humilité face au verre

Par ailleurs, au début des années 90, j’ai fait une rencontre fortuite. Dans une salle de l’Interprofession, j’ai croisé Jacques Dupont et Pierre Crisol, les dégustateurs du guide vin du Gault & Millau.

Je me suis approché des vins sélectionnés par ces deux éminents experts et je les ai dégustés pour comprendre leurs critères de choix. Je ne me rappelle plus exactement les appellations, mais une chose m’a marqué : un vin semblait ressortir du lot par sa faiblesse et ses déséquilibres. J’ai osé en faire part à Jacques Dupont. Je m’attendais à une réaction de rejet… Eh bien non ! Il a repris le vin, l’a redégusté et a échangé avec moi.

Depuis ce moment qui peut sembler anodin, j’ai compris qu’il fallait faire preuve d’humilité en dégustation, qu’il fallait douter et ne jamais, surtout jamais, s’ériger en spécialiste supérieur aux autres. J’ai compris que le vin était un partage, quel que soit son niveau.

Ces flacons qui marquent une vie

On nous demande très souvent quel est le meilleur vin que l’on ait dégusté. Il y en a deux, dégustés l’un après l’autre en 2015 : un Montrachet 2004 et un Musigny 2001. Quant au plus vieux, c’est un Musigny 1911. Mais ces vins se sont révélés encore plus merveilleux car nous étions avec nos amis brésiliens. Le plus important reste toujours avec qui nous partageons ces vins.

Vous êtes nos plus belles rencontres

Parmi les rencontres marquantes, il y a bien sûr eu les viticulteurs et négociants de toute la Bourgogne, des centaines et des centaines. Mais les rencontres les plus belles, les plus beaux souvenirs, ont été avec vous, qui avez participé à un cours avant ou après la création de Sensation Vin.

Certains sont devenus des amis au fil du temps. C’est le cas de Dario et Aloisio, que nous revoyons avec plaisir chaque année depuis 1999.

De même, je pense à Lissa et Guy, Chevaliers du Tastevin, qui m’ont parrainé dans cette confrérie prestigieuse en 1999. Eh oui, mes parrains étaient une Franco-Américaine habitant à Londres et un pur Parisien !

Par ailleurs, d’autres participants sont devenus cavistes ou commerciaux en vin. Certains animent des dégustations régulièrement, tandis que d’autres ont créé leurs propres clubs œnologiques.

Finalement, c’est une immense fierté d’observer l’évolution de chacun depuis les années 90. Savoir que nous avons suscité des vocations donne tout son sens à notre engagement.

Un point commun : la passion

On me demande souvent quel est le profil de notre clientèle. Après plus de 30 ans, je n’ai toujours pas de réponse précise. Le seul point commun, c’est votre intérêt pour le vin, voire une passion pour la Bourgogne.

À nos tables de dégustation se côtoient des gens qui ne se seraient certainement pas rencontrés ailleurs : un apprenti qui économisait tout ce qu’il pouvait pour manger dans des étoilés Michelin, des salariés, des cadres, des dirigeants de multinationales, des champions médaillés, des acteurs, des diplomates ou des ambassadeurs laissant leur garde du corps à la porte…

Quel que soit votre statut, vous êtes chez vous à Sensation Vin, en toute discrétion. Vous ne verrez jamais de photos de personnalités à nos côtés, exhibées comme des trophées, car nous leur assurons une confidentialité totale.

Comment vous avez façonné Sensation Vin

On nous demande si nous ne nous lassons pas. La réponse est simple : jamais, car c’est grâce à vous que nous avons évolué. Sensation Vin aujourd’hui est le résultat direct de nos échanges et de vos réflexions.

Depuis le début des années 90, nous avons toujours été attentifs à ce que vous nous disiez. C’est précisément pour répondre à vos attentes que :

• Les cours se sont raccourcis : pour s’adapter à vos rythmes et aller à l’essentiel.
• L’intimité est devenue la règle : les grands groupes de 20 ou 30 personnes ont laissé place à des sessions de 6 à 9 personnes maximum, car vous préfériez le dialogue à la conférence.
• La sélection s’est affinée : nous ne dégustons quasiment plus d’appellations régionales. Pourquoi ? Parce que vous nous avez dit venir à Beaune pour décrypter ce qui fait la réputation de la Bourgogne : les Villages, les 1ers Crus et les Grands Crus.
• La dégustation à l’aveugle s’est imposée et est devenue notre signature :  nous étions convaincus dès le début que c’était la meilleure manière de déguster : vous avez validé avec enthousiasme. En approuvant massivement cette approche, vous avez confirmé que s’affranchir de l’étiquette est l’outil pédagogique ultime pour progresser réellement.

Une signature que vous avez écrite

Même notre signature, ce slogan qui trône aujourd’hui sur nos murs et chaque page de notre site, nous ne l’avons pas inventé. « Vous ne verrez plus le vin comme avant » est une réflexion qui revenait systématiquement dans votre bouche à la fin des séances. À force de vous l’entendre dire, c’est devenu notre promesse officielle.

Le saviez-vous ?

Sensation Vin, c’est le fruit de votre fidélité :

• 1500 à 1800 personnes accueillies par an.
• 450 cours de dégustation.
• 600 vins différents qui vieillissent dans notre cave pour vous surprendre.

Tout n’a pas toujours été facile, mais pendant les périodes rudes comme le Covid, c’est le souvenir de vos sourires et vos messages d’encouragement qui nous ont donné l’énergie de continuer. Quand vous revenez 15 ans après en nous disant que vous avez progressé en dégustation grâce à nous, vous nous confirmez qu’il faut continuer coûte que coûte.

Merci d’avoir construit ces 20 années avec nous, et vivement les prochaines !

Damien Delattre, Expert en dégustation depuis 1991