Décrire les arômes des vins est l’une des étapes de la dégustation la plus appréciée par certains. Pour d’autres, elle se révèle être une épreuve difficile à surmonter. La description aromatique leur semble si compliquée qu’ils abandonnent.
Vous pouvez reconnaître 7 à 10 arômes au maximum
Aujourd’hui, la science démontre qu’il y a à peu près 400 molécules odorantes dans un vin. L’être humain est bien incapable de les détecter en totalité. Même les meilleurs spécialistes, les personnes les plus expérimentées arrivent à identifier 7 à 10 arômes au maximum par vin.
La description aromatique serait probablement moins frustrante si on considérait que le plus important est non pas l’arôme évoqué mais bel et bien sa signification. Par exemple, il est bien plus utile de dire qu’un vin sent la framboise fraîche plutôt que de donner la variété de framboise. La framboise fraîche témoigne de la jeunesse du vin ; vous avez réussi à obtenir un indice sur son âge.
À Sensation Vin, nous recevons des visiteurs des quatre coins du monde et nous avons réalisé depuis très longtemps que les références aromatiques sont très variables. Ce qui peut paraître très simple et banal pour un français, peut sembler très original, curieux voire même exotique pour un australien un japonais ou un brésilien. Ils ont leurs propres références, qui seraient tout aussi exotiques pour nous.
D’où viennent tous ces arômes ?
Ils peuvent parfois venir des variétés de raisins. C’est le cas pour le muscat. Si vous buvez un vin élaboré avec du muscat, vous pourrez reconnaitre des arômes primaires du raisin muscat, mais cet exemple reste un cas unique.
En Bourgogne, avec le chardonnay et le pinot noir, vous n’aurez jamais les arômes primaires de ces deux cépages. En revanche, on peut très facilement dire et affirmer qu’un vin blanc jeune aura des arômes de fruits frais, des arômes floraux, des arômes minéraux. En vieillissant, ces arômes vont évoluer vers les fruits cuits, les fruits confits, éventuellement des arômes de sous-bois, d’humus ou de champignons.
La gamme aromatique est également influencée par le contenant. Est-ce que le vin a été élevé en cuve ou alors en fût de chêne ? S’il a été élevé en fût de chêne, la palette aromatique pourra varier autour de notes fumées, brûlées, toastées, grillées, de torréfaction, ou vanillées. Certains en sont étonnés, mais l’arôme vanille provient bien du fût de chêne.
La reconnaissance des arômes reste tout de même subjective. Les arômes évoqués lors d’une dégustation ne correspondent jamais aux arômes exacts qui se trouvent dans le vin. Vous n’aurez jamais la même molécule odorante que celle de la cerise, de la framboise ou de la rose. Néanmoins, en participant à des cours d’oenologie et avec un peu d’entraînement, vous pourrez aller chercher dans votre mémoire un arôme qui se rapproche le plus de ce que vous sentez. Et surtout, interprétez : essayez toujours d’expliquer la présence de tel ou tel arôme, en étant le plus simple possible.