C’est une question importante, fréquemment posée lors nos cours de dégustation. En fait, il n’y a pas une température mais des températures en fonction des vins qu’on servira.
On servira un vin blanc à une température différente de celle d’un vin rouge, d’un vin rosé ou d’un vin effervescent type Crémant de Bourgogne.
Par ailleurs, on ne servira pas le vin à la même température s’il s’agit d’un vin jeune ou d’un vin vieux.
En résumé, il n’y a pas une réponse mais des réponses en fonction de la situation.
Savoir adapter la température en fonction de la saison
En hiver, vous pouvez servir les vins à une température plus élevée qu’en été. Sur une terrasse à 30 ou 35 degrés, vous devrez servir les vins blancs comme les vins rouges plus frais afin qu’ils supportent la chaleur ambiante. Si vous êtes au restaurant, n’hésitez pas à demander un seau à glace pour plonger votre bouteille et la rafraîchir si vous la trouvez trop chaude et à l’inverse sortir le vin blanc du seau à glace si vous la trouvez trop froide.
Les vins rouges entre 16 et 20 degrés
De manière très classique, on sert un vin rouge à une température plus élevée qu’un vin blanc.
Malheureusement, on a souvent tendance à servir les vins rouges trop chauds parce qu’on applique le principe de la température ambiante. En effet, cela fait longtemps, voire très longtemps qu’on sert le vin rouge à température ambiante. L’expression « chambrer un vin » remonte à une époque où il n’y avait pas de chauffage dans les maisons. Les vins étaient donc consommés à une température avoisinant 15, 16, 17, voire 18 degrés au mieux.
Aujourd’hui, la température ambiante n’est plus du tout la même. Si elle dépasse les 20 degrés, il s’agit d’une température trop élevée et non adaptée à la dégustation. En effet, au-delà de ces 20 degrés, il y a un risque de destructuration du vin ; c’est alors l’alcool qui va dominer les arômes. Vous ne sentirez ni les arômes de fruits frais ni les arômes floraux. Les arômes les plus délicats seront submergés. Quant au niveau de la bouche, vous aurez un vin dominé par l’alcool, qui manquera d’harmonie.
A l’inverse, ne les servez pas en dessous de 16 degrés car c’est l’acidité et l’astringence, engendrée par les tanins, qui vont dominer. Votre vin manquera alors de rondeur et d’ampleur.
Vous ne commettez pas d’erreur en servant vos vins rouges entre 16 et 20 degrés.
Les vins blancs et rosés entre 10 et 14 degrés
Pour les vins blancs et les rosés, c’est différent et ils sont très régulièrement servis trop froids.
Le froid va intensifier l’acidité qui va devenir mordante, dure. Vous aurez donc en général un vin que vous jugerez trop agressif et qui manquera lui aussi d’harmonie. De plus, vous n’aurez quasiment aucun arôme car ce froid empêchera leur dégagement.
S’ils sont servis trop chauds, comme pour les rouges, c’est l’alcool qui dominera l’ensemble et l’harmonie disparaîtra. Autant que possible, essayez de les servir entre 10 et 14 degrés. Quant au Crémant de Bourgogne, il faudra descendre encore plus bas, entre 6 et 10 degrés.
Si vous n’arrivez pas à maîtriser correctement la température de service ou tout simplement que vous n’êtes pas sûr de la bonne température de service du vin, qu’il soit blanc, rouge, rosé ou effervescent, privilégiez toujours le froid : il vaut mieux servir un vin trop froid que trop chaud. En effet, un vin trop froid se réchauffera très rapidement dans vos verres. En revanche, s’il est servi trop chaud, il n’y aura aucune solution : il faudra finir votre verre et mettre votre bouteille dans un seau à glace ou au réfrigérateur jusqu’à retrouver une température plus adaptée. Par contre, cette opération s’avèrera relativement longue, entre 15 et 30 minutes.
Si vous avez d’autres questions sur le sujet, n’hésitez pas à prendre un cours d’oenologie à Sensation Vin.