Press "Enter" to skip to content

Les Sulfites, le vrai du faux

La mention « contient des sulfites » sur les bouteilles de vin est récente, elle date de 2005. Dès son apparition, elle a suscité beaucoup d’interrogation, ce que nous constatons lors de nos cours d’oenologie. Ce terme « sulfite » était, soit tout simplement méconnu, soit très souvent confondu avec le mot « sulfate ».

Un allergène comme tant d’autres

Les sulfites sont des dérivés du soufre qu’on appelle SO2 (dioxyde de soufre). Sa principale fonction est d’empêcher la dégradation du vin. C’est un antioxydant et un antiseptique.

Le vin, comme tout produit alimentaire contient potentiellement des produits allergènes : les sulfites en font partie. C’est l’équivalent de la mention « contient des arachides » qui figure sur de nombreux produits alimentaires, mention très courante aujourd’hui.

L’allergie au SO2 existe. Elle est extrêmement rare mais mortelle. Elle provoque un œdème au niveau des voies respiratoires et il y a un risque très élevé de mourir par étouffement.

C’est pour cette raison que le législateur impose cette mention « contient des sulfites » sur les étiquettes car la quasi-totalité des vins en contient plus de 10 mg par litre. 100 % des vins produits dans le monde contiennent des sulfites car la fermentation alcoolique produit son propre SO2. La fermentation alcoolique est le phénomène qui transforme le sucre en alcool sous l’action des levures. C’est au cours de cette étape qu’il y a production de SO2.

Prévenir l’oxydation dans les vins

Néanmoins, la fermentation alcoolique n’en produit pas suffisamment pour protéger le vin de l’oxydation. C’est là où l’être humain intervient et rajoute du SO2 (les sulfites) de manière maîtrisée depuis plus d’un siècle. Pourtant, les propriétés du SO2 étaient déjà connues des Romains. Ils ont toujours essayé de rajouter des dérivés du soufre au vin, aux boissons alcoolisées, aux boissons fermentées, à la bière, pour essayer de les conserver un peu plus longtemps.

D’ailleurs, aujourd’hui, les sulfites font partie de la famille dite des « conservateurs ». Historiquement, les fruits secs, les jus de fruits contenaient abondamment des sulfites, mais aujourd’hui les quantités utilisées sont beaucoup plus faibles qu’avant.

Aujourd’hui, aucune alternative au SO2 n’a été trouvée : aucune ne s’est avérée concluante.

Les viticulteurs continuent à ajouter des sulfites afin de conserver les vins plusieurs années et les protéger de l’oxydation.

Ne pas rajouter de sulfites, est-ce possible ?

Elaborer des vins sans rajouter de SO2 est toujours possible mais demande une très grande maîtrise. Malheureusement, les vins élaborés sans sulfites ajoutés se révèlent invariablement plus fragiles que les autres. Ils sont également plus sensibles à l’oxydation, aux voyages, ou aux conditions instables.

Pour ces vins, la mention « sans sulfite » inscrite sur les étiquettes est abusive. Seule la mention « sans sulfites ajoutés » est exacte. En effet, 100 % des vins contiennent des sulfites puisque la fermentation alcoolique produit du SO2.

Et le mal de tête ?

On accuse souvent les sulfites de provoquer des maux de tête. Or, le SO2 n’est pas le responsable de ces maux de tête. Le vin, comme toutes les boissons alcoolisées, contient de l’alcool. Pour métaboliser (dégrader) l’alcool ingéré, l’organisme humain consomme énormément d’eau. Plus vous buvez de boissons alcoolisées, plus votre corps consomme de l’eau. Vous vous déshydratez irrémédiablement. Au-delà d’un certain seuil, les premiers symptômes liés à la déshydratation apparaissent : ce sont les maux de tête.

C’est pour cette raison qu’il est conseillé de boire également de l’eau.