Durant nos cours d’œnologie à Sensation Vin, nous constatons chaque jour que certains amateurs considèrent la reconnaissance d’arômes comme une épreuve quasi insurmontable. Pour la plupart d’entre eux, il s’agit tout simplement de la phase la plus intimidante de la dégustation.
Pourtant, cette reconnaissance d’arômes est très subjective parce que notre mémoire olfactive est unique et ne ressemble à aucune autre.
Interpréter ce que vous sentez
Si vous ne reconnaissez pas les mêmes arômes que les autres personnes, ne vous inquiétez pas. C’est tout à fait normal. C’est dans le dialogue et l’échange que vous trouverez un consensus et surtout une interprétation aux arômes que vous percevez. Contrairement à ce que beaucoup imaginent, le plus intéressant n’est pas l’arôme que vous sentez mais bien l’interprétation de ce que vous sentez.
Concrètement, si vous reconnaissez la cerise griotte dans un vin sans approfondir, vous ne pouvez pas faire beaucoup de déduction. En revanche, si vous précisez que cette cerise griotte est fraîche, vous déduisez immédiatement que vous êtes en présence d’un vin jeune. Inversement, s’il s’agit d’une cerise griotte macérée à l’eau-de-vie, vous avez l’indice d’un vin beaucoup plus vieux.
Fruits frais vs fruits confits
Il existe de nombreuses familles aromatiques, sachant que la plus connue est celle qui regroupe tous les fruits. Les vins blancs, dans leur jeunesse, sont généralement dominés par les fruits frais. Ce peut être des fruits à chair blanche comme la poire ou la pomme. Les arômes d’agrumes, comme le citron ou le pamplemousse sont également très fréquents dans les toutes premières années. Même règle pour les vins rouges jeunes, où les principaux arômes tournent autour des fruits frais, tels que la cerise, la framboise, la fraise, le cassis…
Vins blancs comme vins rouges, ces fruits frais disparaîtront au fil des années pour donner naissance à une catégorie de fruits plus mûrs. Ce seront parfois des fruits cuits, des fruits confits, des coulis de fruits ou bien encore des liqueurs de fruits.
Une large palette aromatique : note florale, minérale, végétale, alimentaire et de sous-bois
Les arômes floraux se distinguent plus fréquemment sur les vins blancs en leur donnant un côté aérien. Ils pourront vous évoquer l’acacia, le chèvrefeuille. Ce sont des arômes plus rares sur les vins rouges.
Les arômes minéraux comme le silex ou la pierre fusil sont une caractéristique assez courante sur les vins blancs jeunes en Bourgogne. Chablis est la référence la plus souvent citée. Néanmoins, les vins du sud de la Bourgogne, dans le Mâconnais, vous permettront aussi de vous familiariser avec cette touche minérale.
Les notes végétales restent relativement rares sur les vins blancs et les vins rouges mais vous pourrez parfois reconnaitre la fougère.
Les arômes de type alimentaire sont souvent très agréables et familiers car ils nous rappellent nos repas. La liste est très variée : brioche, beurre, pain, guimauve sur les vins blancs ou chocolat noir, cacao pour les vins rouges.
Les arômes de sous-bois sont très connus également. Cette famille rassemble la mousse, l’humus, les champignons, la terre mouillée. Toutes ces senteurs sont la signature des vins rouges vieux.
Les arômes liés à l’élevage en fûts de chêne
Les notes empyreumatiques, c’est-à-dire les notes de brûlé (pyros en grec) se rencontrent dans les vins blancs comme dans les vins rouges. On parle de toast, de grillé, de café torréfié. Ces notes proviennent très souvent de l’élevage en fûts de chêne.
Quant aux arômes boisés, ils sont liés aux fûts de chêne, couramment utilisé en Bourgogne. L’élevage en fûts de chêne peut engendrer des arômes vanillés, de caramel, ou des notes empyreumatiques, comme évoqué auparavant.
Il y a aussi toutes les notes épicées très courantes sur les vins de Bourgogne, blancs comme rouge : poivre, muscade, cannelle, clou de girofle…