Les vendanges en Bourgogne se déroulent traditionnellement au mois de septembre, en général durant la première quinzaine.
Les vendanges en Bourgogne, 100 jours après la floraison
On peut prévoir environ trois mois à l’avance la date des vendanges en Bourgogne, ou du moins la semaine durant laquelle va se dérouler le début des vendanges. En effet, c’est à partir de la floraison que s’enclenche un cycle régulier d’une durée d’environ 100 jours. Au bout de ces 100 jours, les raisins sont mûrs et prêts à être récoltés. Cette période de 100 jours peut être réduite d’environ 10 % si la période estivale se révèle chaude et ensoleillée, ce qui a un effet accélérateur sur l’évolution des grappes et de leur maturité en août. Au contraire, cette période peut se rallonger de quelques jours si le temps est plus frais, moins ensoleillé, finalement moins clément. En ce qui concerne la floraison, elle se déroule traditionnellement à la fin du mois de mai ou au début du mois de juin. Les vendanges en Bourgogne débuteront automatiquement par le sud, c’est-à-dire le Mâconnais et remonteront petit à petit par la Côte Châlonnaise, la Côte de Beaune, la Côte de Nuits pour se terminer dans le Chablisien et l’Auxerrois. Les premières vignes qui seront vendangées seront les vignes dont les raisins sont destinés à l’élaboration des Crémants de Bourgogne. En général, pour l’élaboration des vins effervescents, les raisins récoltés ne doivent pas être trop mûrs et posséder une belle acidité. C’est cette acidité qui garantit au cours de l’élaboration une très belle effervescence. Chaque viticulteur, chaque domaine décide en fonction de ses vignes, la date de début des vendanges. Il s’appuie néanmoins sur des analyses devenues extrêmement précises en tenant compte de dizaines de paramètres qui n’existaient pas auparavant. Parmi ceux-ci : les différents minéraux, acides… sucres contenus dans les grappes au cœur des vignes.
Vendanges manuelles et vendanges à la machine
Deux types de vendanges cohabitent depuis longtemps : les vendanges manuelles, sécateur en main et les vendanges à la machine conduite par une seule personne. La vendange à la machine a beaucoup évolué. Elle est réalisée à l’aide d’un tracteur particulier qui, sans rentrer dans les détails, secoue la vigne et provoque le détachement des baies qui sont récupérées et stockées provisoirement dans des réservoirs latéraux. Effectuer une vendange à la machine demande une vigne dont les rangs sont parfaitement rectilignes, des piquets solides et très rigides. C’est pour cette raison que les vieilles vignes ne sont pas toujours adaptées à cette méthode. Si le viticulteur possède une machine moderne, et qu’il prend son temps pour effectuer tous les réglages, sa machine aura la capacité à récolter uniquement les baies mûres, sachant que les baies éventuellement pourries se détacheront avant de tomber sur le tapis roulant qui va récupérer les fruits. Quant aux baies qui ne sont pas suffisamment mûres, elles ne se détacheront pas et resteront fixées à la vigne. Tout est une question de réglage. De plus, la machine ne connaît pas la fatigue, elle peut effectuer sa tâche de jour comme de nuit…
La vendange à la main reste pour beaucoup une vendange traditionnelle.
Mais, tout comme la machine, elle demande des conditions qui ne sont pas toujours faciles à réunir ou à obtenir. La première de ces conditions est d’avoir une équipe de vendangeurs dont une bonne partie a déjà réalisé cette tâche et aura donc un minimum d’entraînement et de connaissances. L’équipe constituée, il faudra absolument avoir un bon chef d’équipe qui saura expliquer, former efficacement les nouveaux vendangeurs à ne ramasser que les raisins suffisamment mûrs, leur transmettre une technique efficace et savoir gérer la fatigue physique. Malheureusement, certains vendangeurs abandonnent dès le premier jour… Une équipe de vendangeurs motivée, avec un bon chef d’équipe, dans des conditions climatiques idéales, sans pluie, peut réaliser un travail formidable. En revanche, une équipe désorganisée, dans des conditions climatiques désastreuses, réalisera une vendange catastrophique en ramassant tout et n’importe quoi sans ménagement. Le viticulteur rentrera alors dans ses cuves une matière première malheureusement altérée. En Bourgogne, c’est dans le Nord et le Sud de la région que vous pouvez apercevoir le plus de machines à vendanger, tout comme dans la plaine où les arrières côtes, les Hautes Côtes de Beaune, les Hautes Côtes de Nuits où le Couchois. Aujourd’hui, les machines à vendanger sont très modernes et performantes. De nombreux viticulteurs en possèdent une et effectuent une partie de leurs vendanges avec ces machines. Ils conservent aussi une petite équipe de vendangeurs expérimentés et motivés pour vendanger les parcelles les plus prestigieuses et les parcelles dont les vignes sont relativement vieilles, dont les rangs ne sont pas suffisamment alignés pour effectuer cette tâche avec les machines.
L’importance du tri
Mais quelle que soit la méthode utilisée, il est important d’effectuer un tri soit à la vigne, soit à la machine, soit sur des tables tapis roulant en cuverie. Il est indispensable d’éliminer tout ce que l’on ne pourrait pas manger. Il faut donc éliminer tous les raisins qui sont éventuellement pourris ou pas mûrs, les parties végétales comme les feuilles… Les dernières tables de tri sont extrêmement modernes. Elles possédent la technique du tri optique via des caméras qui traquent tous les éléments indésirables et les éliminent automatiquement. Chaque méthode a ses avantages comme ses inconvénients et chaque année donnera la préférence à l’une ou l’autre selon les circonstances et l’état des raisins…