Chapitre 2 : L’évolution du langage de la dégustation sur trois décennies.
Après avoir partagé avec vous les racines de notre aventure à Beaune, j’ai eu envie, pour ce deuxième chapitre, de me pencher sur un aspect qui a radicalement changé en trois décennies : la manière dont nous parlons du vin.
Quand j’ai commencé à animer des cours de dégustation au début des années 90, le vocabulaire de dégustation du vin tenait plus de la poésie romantique que de l’analyse technique. C’était beau, c’était impressionnant, mais soyons honnêtes : c’était surtout parfaitement incompréhensible pour le commun des mortels.
L’époque du « ventre de lièvre » et du terroir à toutes les sauces
À l’époque, on ne se contentait pas de sentir du cuir. Il fallait que ce soit du « cuir de Russie ». On croisait des arômes de « ventre de lièvre chaud », de « selle de cheval » ou encore de « réséda couvert de rosée matinale ». Tout cela plaçait celui qui commentait dans une position d’expert élitiste, mais laissait l’amateur sur la touche.
Quand avoir « de la cuisse » était à la mode
On utilisait aussi beaucoup le mot « cuisse ». On disait d’un vin qu’il avait « de la cuisse » pour souligner sa rondeur ou sa structure. C’est une expression qui a aujourd’hui totalement disparu des dégustations professionnelles, un peu trop charnelle et surtout trop floue pour décrire la réalité technique d’un vin. On préfère désormais parler de corps ou de matière.
Quant à l’équilibre du vin ? On n’en parlait presque pas. On brandissait fièrement le mot « terroir » à chaque début, milieu et fin de phrase. C’était le mot magique : il servait à tout justifier, même s’il ne voulait plus rien dire à force d’être utilisé à tort et à travers.
Quand les « nobles arômes » étaient en fait des défauts
L’avancée de la science a fait tomber quelques piédestaux. Ce « cuir » que l’on jugeait si noble ? C’était en réalité un défaut œnologique majeur tout comme les odeurs d’écurie ou d’étable. On pensait déguster de la complexité due à l’âge, on buvait simplement un vin techniquement défaillant. Aujourd’hui, ces notes ont quasiment disparu de nos verres, et c’est tant mieux.
Le cas « Caudalie » : la science pour faire joli
Prenez le mot Caudalie. Inventé dans les années 80, il désigne l’unité de mesure de la persistance du vin en bouche. Scientifiquement, une caudalie égale une seconde. Mais dire « ce vin a une persistance de 6 secondes », c’est tout de suite moins impressionnant que « 6 caudalies ». Le mot vient de « caudal » (la queue du poisson), évoquant la finale du vin. C’est un terme qui complexifie inutilement le débat là où le mot « seconde » parle à tout le monde. C’est un peu comme l’ancienne expression « finale en queue de paon » : charmant, mais mystérieux !
Les modes d’aujourd’hui : Minéralité, Tension et « Beaux Amers »
Chasser le naturel, il revient au galop : l’humain adore complexifier ce qui pourrait être simple.
La minéralité : un abus de langage ?
C’est l’obsession de la décennie. On l’utilise pour l’équilibre, alors que c’est une famille aromatique. L’équilibre, lui, repose sur des piliers concrets : l’acidité et le gras pour les blancs ; l’acidité, le gras et les tanins pour les rouges.
Tension et amertume : les nouveaux codes
La tension : Pour éviter de dire qu’un vin est « acide » (un mot qui fait parfois peur), on dit maintenant qu’il est « tendu » ou qu’il a de la « tension ». C’est plus élégant, mais pas forcément plus clair.
Les « beaux amers » : C’est la mode du moment, et elle m’agace un peu. On entend souvent parler de « beaux amers » en fin de bouche. Pourtant, « amer » est un adjectif, le nom correct est « amertume ». Surtout, l’amertume a toujours été considérée comme un défaut dans le vin. Si elle passe très bien dans d’autres boissons, une finale amère dans un vin reste rarement un plaisir. De plus, nous sommes tous très inégaux face à la perception de l’amertume : ce qui est « beau » pour l’un sera insupportable pour l’autre.
Le vin doit rester un plaisir, pas un casse-tête
Si un jour vous lisez un commentaire de dégustation et que, après trois lectures, vous ne comprenez toujours rien : pas de panique. Vous n’êtes pas l’idiot de l’histoire. C’est simplement que le commentaire est mal rédigé ou inutilement complexe.
Depuis 20 ans à Sensation Vin, ma mission est de rendre le vin accessible. Un sujet complexe gagne toujours à être simplifié par ceux qui le maîtrisent. N’oubliez jamais : le vin doit être une source de plaisir et de partage, pas de frustration.
Bonne dégustation, et restons simples !
Damien Delattre, Expert en dégustation depuis 1991
Le chapitre 3 sera consacré aux coulisses de la création de Sensation Vin en 2006 : une aventure humaine entre passion et défis administratifs.
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